mercoledì 6 dicembre 2017

Bazlama , un pane turco che sembra il fratellone delle crescentine modenesi.

Un pane  che  io amo  moltissimo  ma  che  ha un paio  di  difetti,  il primo  é che non si  conserva  a lungo, da il suo massimo  mangiato  tiepidino, il secondo é che é talmente  buono  che si rischia  di farne indigestione.Si presta  ad  essere  congelato  quindi  scrivo  la ricetta  per 1 chilo  di farina, non so  dire  quanti pani  ne ricaverete  , questo  starà interamente  a voi , a seconda  delle pezzature  che  vorrete  farne e  di conseguenza  a seconda  della padella che userete.İo  come  mio  solito  ho  diminuito  la dose  del lievito  ed  ho allungato  le  lievitazioni , se avete  fretta  potete  usare  molto  più lievito ( in fondo  da queste parti  lo fanno quasi tutti)



1 chilo  di farina  da pane
1/2 cubetto  di lievito  di  birra
1 cucchiaio   da tavola  di  zucchero
15 gr  di sale ( che  sono 3  dei miei  soliti cucchiaini  dosatori)
acqua qb

Non mi  sento  di  scrivere  una dose  di acqua perché  le farine  che utilizzo  io in Turchia  sono molto diverse  da  quelle italiane, é comunque  un impasto  ad  altissima idratazione  infatti  si  attacca  alle mani, partirei  con  un 65%  per  poi  aggiungerne  pian piano. İo  impasto  col Kenwood  e lo consiglio  a tutti   proprio  perché é molto appiccicoso. İmpastare  fino a che incordato, mettere in una ciotola infarinata  e lasciar  riposare  fino al raddoppio. Sgonfiare l'impasto  e fare una seconda lievitazione al termine  della  quale si procederà alla pezzatura. Si  formano  le  palline ( quelle  della  foto  erano  grandi circa  come un arancia )si posizionano  molto  ben distanziate  su  di un telo  infarinato per far rilassare  il glutine per  almeno 20 minuti.Trascorso  questo  tempo  utilizzando  i polpastrelli   si comincia  a stendere l'impasto  uniformemente ( é molto  importante)fino  a  che  alto massimo  un dito.Si copre  con un altro  telo  e si attendono  altri  15 minuti. Si  scalda  a fuoco medio  una padella  di teflon  o ceramica  e nel frattempo  si  ridarà un ultima schiacciatina  alle "focacce" E' ora il momento  di  prelevare  l'impasto  dal telo ,  bisogna  mettere  una mano  sotto  al tessuto  e l'altra  perpendicolarmente  alla "focaccia " Con un gesto  deciso  , come  se  dessimo  uno schiaffo  a qualcuno ,  si trasferisce  sulla  mano  "libera"  il disco  e si  posiziona  velocemente  in padella. (İo  metto  subito  un coperchio ma  non tutti  lo fanno)İl fuoco  deve  essere  medio basso  perché c'è il rischio  di carbonizzare la base, dopo  3-4 minuti  al massimo  si  gira  e questa vota  non si mette il coperchio,altri  3-4 minuti  e  dovrebbe  essere cotto. Posizionare subito  su  una  gratella e coprire  con  un telo.Gustare  possibilmente  caldo  spalmato  di burro  buono .

venerdì 1 dicembre 2017

Rose del deserto

Un  biscottino  o  dolcetto  che  era  di moda  negli anni  passati, come dicevo  su  fb  é un vero  peccato  che tante  preparazioni  cadano  nel dimenticatoio perche  il trend  della  cucina/pasticceria  ci "impone"  di  fare  cose  che  spesso  sono  solo belle  a vedersi  ma  all'assaggio in fondo  non  dicono nulla.
Sono facilissimi  da  preparare  e  per questo  secondo me  sono indicatissimi  per  farci aiutare  da  figli o nipotini.
Questa é la ricetta di Ilaria 81 del  forum cooker.net, é  quella che uso  da tanti  anni , per  il mio  palato  é perfetta e quindi  la ho fatta mia.




  • 100 gr di uvetta sultanina
  • 200 gr. di farina 00
  • 80 gr. di maizena
  • 200 gr. di burro
  • 140 gr. di zucchero
  • 2 uova intere
  • scorza di un  limone grattugiato
  • un goccino di liquore a scelta ( io  uso  Rum)
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
  • corn flakes a volontà
  • zucchero a velo
  •  Lavare  accuratamente  l'uvetta,metterela in  ammollo con  poca acqua calda  con un goccio di liquore per almeno mezzora, quindi strizzarla con cura
    Utilizzare il burro a temperatura ambiente(  ma lo si puo' ammorbidire  anche  nel microonde) e lavoratelo con un cucchiaio, velocemente con lo zucchero, la scorza del limone grattugiato, le uova, una spruzzata  di  liquore, unite l'uvetta e amalgamate, unire ora la farina miscelata con la maizena  il pizzico di sale e il lievito setacciato, girare ancora con un cucchiaio velocemente , risulterà un composto liscio e abbastanza morbido.
    Preparate un piattino colmo di corn flakes e con l'aiuto di un cucchiaino formate una pallina dal composto e rotolatela molto bene nei cereali.
    Formate così tutte le palline e disponetele ben distanti fra loro, poiché in forno crescono molto, adagiate su teglia  foderata di carta forno e cuocete in forno preriscaladato a 180° per circa 15/20 minuti, dovranno prendere un colore dorato ! Quindi sfornarle e  spolverarle subito con  zucchero a velo.

domenica 29 ottobre 2017

Un pan brioche alla zucca che si credeva di essere un pain d'epices

Come spesso  mi accade avevo  voglia di giocare con lievito  e farina . E' periodo  di zucca e  proprio l'altro  giorno  me ne sono andata a scegliere una in un campo  vicino a casa  mia , la credevo  piccola  ma poi mi sono resa conto  che  era  enorme, dopo averla  consumata in vari modi dovevo  renderle onore  anche con un lievitato, doveva   pero' essere  una cosa originale, pensa che ti ripensa  é nato  sto robino qui.


500 gr di farina ( se  potessi  io userei Manitoba)
100 gr  di zucchero
1 cucchiaino  e 1/2  da te colmo di lievito  di birra  secco
30 gr  di latte in polvere
1 cucchiaino da te  di 5 spezie cinesi
1/2cucchiaino  di cannella
una grattatina  di zenzero  fresco
250  gr  di polpa di zucca  al netto  dopo cotta  al forno  e  passata  poi  in padella per  asciugarla  completamente.
2 tuorli d'uovo (L)
50 gr  di miele
2 cucchiai  di  marmellata  di arance  frullata  per ridurla una pasta liscia
un pizzico  di sale
120 gr  di burro morbido
Acqua q.b

Si mette  la farina  nella ciotola dell'impastatrice , si aggiunge il lievito ed il resto  degli ingredienti  secchi ( con le spezie  anche il ginger)Si  da una  mescolata  per amalgamare  il tutto. İn  una ciotola  si  miscelano  i tuorli , il miele   la pasta  di arance e la zucca e  si uniscono  alle polveri . Con la macchina  in funzione  si comincia  a  versare  acqua  poca  per volta  fino  a raggiungere  un impasto  morbido  ma non  mollo ed appiccicoso. Dovrà essere  lavorato  per bene  fino  a che  quasi incordato, a questo punto  si comincia  ad incorporare il burro poco  per volta  facendo  assorbire perfettamente  prima di aggiungerne altro. Alla fine dovremmo  ottenere un impasto  morbido  , lucido  e  particolarmente elastico, che andrà messo  a riposare  in una ciotola unta con un filo  di olio insapore fino  al raddoppio (  io normalmente  con questo  tipo  di impasti  preferisco  lasciare  in  frigorifero  per  una notte, ma non é certo obbligatorio)Non aspettatevi  che la  lievitazione  avvenga in un batter d'occhio, ci vorranno parecchie  ore. Una  volta  raddoppiata  si forma  una  treccia  o  la forma  preferita  e  si lascia nuovamente lievitare  mettendo  o  in stampi imburrati  o  sulla placca del forno coperta  con carta forno avendo  cura  di  coprire  con pellicola  per alimenti  unta leggermente  , perché  non si crei  la  pellicina.Nel frattempo  si potrà  cominciare  a scaldare  il forno  a 180  gradi.Appena  pronti  ad infornare  si spennella  no  le treccine/pagnottine  con latte . A seconda  della forma  data e dal peso  di essa  dipenderà la cottura  , io  ho diviso  l'impasto  in 2  , con una meta'  ho fatto  un treccione e con l'altra  dei panini. Dopo  i primi 20 minuti  ho  sfornato  i panini ed ho proseguito  la cottura  della treccia  per altri 15/20 minuti  tenendo comunque controllato.

venerdì 20 ottobre 2017

Gelatina di melograno

Con l'arrivo del mese di Ottobre  per me comincia il periodo  dello "sgranamento"  dei melograni, tutti gli anni  ne  sbuccio 50-60 chili per produrre il concentrato che qui in Turchia  si utilizza come condimento  per insalate , taboule etc. Avevo  già provato a fare anche la gelatina seguendo una ricetta che mi avevano  gentilmente consigliato, purtroppo pero'  fra gli ingredienti  era presente  la malefica bustina di fruttapec  che ha rovinato totalmente il sapore.Quest'anno  ho voluto provare a fare di testa mia  e  sono stata premiata.İo oggi  avevo  6 chili di frutta ed ho ottenuto circa 3 litri  di succo utilizzando l'estrattore Hurom, certo dipende  dalla tipologia che uno ha a disposizione ma credo che si possa  calcolare una resa  del 50% .Utilizzeremo  anche  della pectina che andremo ad estrarre  da semplici mele e questo  donerà una bella consistenza  alla nostra gelatina.


2 litri  di succo  di melograno
1400 gr di zucchero
il succo  di 3 limoni
8-9 mele
tanta acqua quanta ne basta a coprirle

Per prima cosa bisogna tagliuzzare le mele togliendo  solo  il picciolo, metterle in un tegame  e coprirle di acqua,lasciarle cuocere  per circa 2 ore. Utilizzando un panno  pulitissimo ( che non sia profumato con ammorbidente) filtrare  il succo  e  poi spremere  la polpa restante. Rimettere  sul fuoco  il liquido che  si sarà ottenuto per concentrarlo ulteriormente.Mettere da parte.
İn una grossa pentola mettere  il succo  di melograno  lo zucchero ed  il succo  dei limoni  , portare a bollore  schiumando in continuazione, cuocere  senza perdere mai di vista per  una trentina di minuti  aggiungere  poi  il succo  di mele ( pectina) e continuare a cuocere  per  circa 5 minuti , fare la prova  piattino utilizzandone uno che sarà stato messo  in congelatore  perché  sia  freddissimo  .Invasare  al solito  modo.

venerdì 29 settembre 2017

Borlotti alla turca ovvero Zeytinyağlı barbunya


Un altra preparazione molto  amata in Turchia, paese dove le verdure vengono consumate principalmente a temperatura ambiente  o anche fredde di frigo. Può sembrare  una cosa strana  ma prometto che  sarà ogni volta una gran bella sorpresa .




1 chilo di borlotti col baccello
1 cipolla
2 peperoni tipo friggitelli,
2 spicchi d'aglio grandi
1 carota
2 grossi pomodori ben maturi
1 cucchiaio da tavola di zucchero
sale


Sgusciare  i fagioli , lavarli e metterli a cuocere per circa 10 minuti  in acqua bollente.Scolarli e tenerli da parte.Nel frattempo  tagliare la cipolla  a cubettini sottili , l'aglio a fettine  e i peperoni  a cubettini
La carota  andrà tagliata  in 4  ed affettata piuttosto sottilmente.
İn un tegame a fondo spesso  , mettere sufficiente olio  versare la cipolla, l'aglio ed il peperone cuocere a fuoco moderato per qualche minuto senza far colorire , aggiungere  la carota e proseguire la cottura per 5 minuti circa.Spellare i pomodori,tritarli a coltello ed aggiungerli alle verdure, alzare la fiamma e  cuocere per qualche minuto  fino a che comincia a restringere , a questo punto aggiungere i borlotti   mescolare con delicatezza   e coprire a filo con acqua  bollente.Salare , zuccherare , mettere il coperchio e portare a cottura. Ogni tanto conviene scrollare la pentola evitando  di mescolare onde evitare di rompere  i fagioli.Una volta cotti conviene lasciarli raffreddare in pentola  per poi  versarli in una pirofila.

giovedì 14 settembre 2017

Ajvar ovvero cremina, salsina deliziosa di peperoni e melanzane dei Balcani



1 chilo  di peperoni  del tipo "corno"
1/2 chilo di melanzane  possibilmente  del tipo  tondo ma piccole
2 spicchi d'aglio
olio
succo di limone
sale
optional  qualche peperoncino piccante.
Si mettono a cuocere le verdure  sul bbq  oppure  direttamente  su di una retina spargifiamma  sul fornello , avendo cura di bucherellare più volte le melanzane per evitare che scoppino. Le melanzane dovranno  essere molto bruciacchiate  e  ben cotte.

Togliere  i semi e le pellicine  abbrustolite  dai peperoni e tagliuzzare  a coltello sul tagliere.


 Tagliare in 2 le melanzane e svuotarle con un cucchiaio mettendo la polpa in un colino.. Mettere  i peperoni  in una pentola antiaderente  e cuocere  fino  l'acqua di vegetazione sarà evaporata. aggiungere  la polpa  di melanzane  e ripetere l'operazione  di asciugatura ( faccio questa operazione in 2 tempi  perché  i peperoni  risultano abbrustoliti prima  della  completa cottura  e  di conseguenza  completo la cottura in pentola.)



Con  un minipimer  ridurre   in crema, una volta  intiepidita  si aggiunge l'aglio spremuto ed  il resto degli ingredienti. Si conserva in frigorifero in un   barattolo ben coperto  di olio.

giovedì 24 agosto 2017

Mücver ovvero frittelle di zucchine turche

Sono un must  sulla mia tavola estiva, quando  ho le ragazze a cena  le cuocio in forno ( ma non sono assolutamente la stessa cosa) perché il fritto é vietato  nel loro credo, quando invece   siamo  soli con mio marito  le friggo in abbondanza e  ce le godiamo fritte  cosi come  vuole la ricetta originale. Normalmente detesto mangiare  i fritti freddi  , queste invece si lasciano mangiare anche il giorno dopo.



 4-5  zucchine
 2 carote
una decina di cipollotti freschi( qui sono sottilissimi)
una bella manciata di menta fresca tritata
una di prezzemolo
una  di aneto
4uova
q.b di farina circa un cucchiaio  da tavola per uovo
sale pepe
olio per friggere



Comincio pulendo e lavando per bene le erbette e le taglio poi a coltello, affetto  finemente le cipolline  tagliano anche una gran parte della parte verde.
Grattugio  con la mitica microplane a fori larghi le zucchine e le carote, unisco  le erbette e le cipolline , rompo le uova e le amalgamo senza esagerare salo  e macino abbondante pepe  poi a cucchiaiate (4-5 non di più) aggiungo la farina, mescolo il meno possibile e poi mettono a friggere . İo per  porzionarle utilizzo  un cucchiaio forato  in modo  che parte dell'acqua di vegetazione  delle verdure  non vada nell'olio. Si servono con dello yogurt bello compatto che toglie la fastidiosa sensazione che può dare il fritto e le" alleggerisce".